怎樣燒好菜

炒菜類：冷油冷鍋

a.鍋子不需要預熱，倒入油，放入菜料，蓋上鍋蓋，最後開火即可。等鍋蓋稍稍有些浮動或鍋邊緣有蒸氣冒出來，菜就好了。

b.菜如果是剛洗好，則不用再加水就可以放入鍋內；如果菜已經洗好一段時間了，那需要加一些水。

c.如果所燒的炒菜需要以生粉來勾芡，那必須在鍋內再加些水。

d.炒菜菜料放入鍋內的順序：先放難熟的，比如肉製品；再放易熟的，比如各種蔬菜。這樣能確保炒菜中的肉和蔬菜同時煮熟。

e.如果顧客提出是否可以用熱油炒菜，回答是：當然也可以。但是用熱油炒菜油滴會到處飛濺，並有大量油煙產生。而冷油冷鍋燒菜，並且蓋上鍋蓋，不僅可以避免油滴飛濺，同時可以減少百分之七十到八十的油煙。

建議顧客：有些炒菜如果需要事先用蔥或姜爆香，可採用熱油炒菜的方法。但需要注意，蔥薑放入鍋內爆香後，應立即蓋上鍋蓋，以免油滴飛濺。普通炒菜，冷油冷鍋最為方便。

煎炸類：一定要熱油熱鍋

a.煎炸食物時一定先要將鍋子清洗乾淨，並且要擦乾。

b.為保證絕對不粘，可以先熱鍋半分鐘左右，再加入油開始熱油。

c.熱油要達到一定溫度，可以根據鍋壁內的油紋來判斷，油紋越細，油溫越高。

d.要盡量把食物中的水份瀝乾，這樣可以使食物熟得更快。

e.建議顧客：在家裡煎炸，開中火，把食物放入鍋內之後，先蓋鍋蓋煎炸。食物翻面之後，鍋蓋就不必再蓋，以免水蒸汽冷凝後炸鍋。